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어두요리

민물 어두요리

생선의 일미는 어두라는 말이 있을 정도로 어두 요리가 인기를 끌고 있다. 어두 요리는 또한 여러가지이다. 그 중 황주로 찐 어두요리인 화조증어두 (花雕蒸魚頭, Huadisozengyutou)의 조리법이 비교적 특이하다. 화조란 사실 조미료의 한 가지이다. 어두밑에 기름에 튀긴 밀가루 떡과 계란 흰 자를 깔고 화조라는 황주와 생선즙이 생선을 통해 밀가루 떡과 계란 흰 자에 스며들어 최고의 맛을 자랑한다.

이밖에 생선 한 마리를 가지고 여러가지 조리법으로 만드는 방법이 최근에 인기이다. 생선의 머리로는 어두 요리, 생선의 몸체는 회, 생선의 내장으로는 볶음 요리, 생선의 뼈로는 국을 만들어 먹는 방법이다. 특히 오염이 안 된 산속의 호수에서 그 호수에서 생선을 낚아 먹으면 더욱 별미이다.

특이한 금수어(金須魚, Jinxuyu)

네 가지 조리법의 생선

생선요리에 가장 유명한 곳은 광주(廣州, Guangzhou)이다. 금수어 요리는 광주에서도 두 곳에서만 먹을수 있는 요리이다. 왜냐하면 금수어는 광동성 고명(高明, Gaoming)의 금룡(金龍, Jinlong)댐에서만 나기 때문이다. 금룡댐은 아름다운 곳이고 이 곳의 금수어는 아무런 인공사료도 먹지 않고 자연적으로 자란다. 이렇게 자란 이 곳의 금수어는 몸체가 크고 육질이 신선하면서도 쫄깃쫄깃하다. 그리고 이 곳의 수질이 아주 좋기 때문에 금수어에서는 흙냄새란 하나도 없다. 그래서 오히려 원시적이고 심플한 조리법으로 만든 요리가 최고의 맛을 자랑한다.

금수어가 자라는 곳에서만 나는 원자재를 가지고 만든 비법으로 금수어를 맑은 물에 찌는데 이렇게 만든 요리는 혀가 넘어갈 정도로 맛이 일품이다.

생선회

생선회를 먹기 위해서는 생선을 낚아서 맑은 물에서 삼오일정도 더 키운다. 그렇게 되면 생선이 뱃속의 진흙을 다 토해내고 그런 뒤에야 마음놓고 생선회를 먹을수 있다.

생선회를 먹는데 조미료가 적지 않다. 레몬, 양파, 파, 고추, 당근, 짠지, 고추, 생강, 마늘, 토란 등 16가지 재료에 기름, 간장, 소금, 겨자 등이 갖추어져야 한다. 그리고 보통 생선회 밑에 얼음을 두는데 사실 생선이 얼음과 접촉하면 고기맛이 영향을 받기 때문에 그냥 접시에 담아서 먹는 것이 최고이다.