산란기 전인 봄에는 암게가, 가을에는 숫게가 제철이라고 하는데, 사실 봄가을은 암게와 숫게 모두 통통하게 살이 오르는 때라 어느 것을 써도 맛있어요. 보통 여름 한두 달은 꽃게잡이가 금지된 금어기이기 때문에 이 시기 동안 살이 꽉 찬 꽃게를 맛보기엔 가을이 적기예요. 들었을 때 묵직한 것이 속이 찬 것이니 들어보고 고르세요.

암게랑 숫게 요리법이 달라요?
크게 다르지 않아요. 다만 게장을 담그려면 알이 차 있는 봄에 하는 게 낫지요.

생물 게는 막 움직이는데, 어떻게 요리해요?
특히 찜이나 탕처럼 통으로 요리해야 할 때는 먼저 게를 기절시켜야 해요. 숙달된 사람들은 칼등으로 입 부분을 내려치면 한 번에 기절하는데, 초보자들에겐 이게 쉽지 않지요. 칼등으로 내려쳐서 기절하지 않으면 눈과 입 사이를 후비듯 찔러주세요. 그게 어려우면 냉동실에 15분 정도 넣어도 돼요. 그러면 기절해요.


꼭 기절을 시켜야 해요? 그냥 끓이면 안 돼요?
살아 있는 게를 바로 뜨거운 데 넣으면 발버둥을 치면서 안에 품고 있던 맛있는 걸 밖으로 몽땅 토해내요.


꽃게를 튀기면 껍질도 야들야들 맛있던데, 아무 꽃게나 튀기면 모두 부드러워지나요?
소프트 쉘이라는 종이 따로 있는데, 껍질이 얇아 껍질째 하는 요리에 많이 사용해요. 꽃게로 튀김을 할 때는 크기가 작은 것으로 고르면 돼요. 작은 게가 껍질이 얇고 먹기 편하거든요.


남은 게는 어떻게 보관해요?
솔로 겉 부분만 닦고 물기를 제거한 다음 냉장 보관하세요. 게는 냉장고에 넣어두어도 1~2일은 살아 있어요. 그러니 하루 이틀 안에 바로 먹을 거라면 냉장 보관하고, 그보다 오래 두고 먹을 거라면 신선할 때 바로 냉동하세요.

완전히 손질한 후에 냉동하면 되나요?
배딱지까지 닦으면 맛이 빠져나가니 겉 부분만 닦고, 완전히 손질하는 건 먹기 바로 전에 하세요.

냉장 보관할 때도요?
네.

냉동한 게랑 생물 게는 조리법이 다른가요?
아무래도 생이나 무침으로 먹는 건 생물이 좋지요. 냉동 게는 튀김할 때 쓰면 껍질이 좀 더 부드러워요.


껍질까지 먹는 꽃게, 기본 손질법

1 솔로 구석구석 청소하기
껍질째 요리해야 하므로, 구석구석 깨끗이 닦아줄 것. 특히 모래와 이물질이 많은 등딱지와 다리, 배는 신경 써 솔질한다. 배딱지 안쪽에도 이물질이 많으므로 이를 들어내고 솔질한다.

2 아가미 뜯어내기
등딱지를 뜯은 다음 하얗게 여러 겹 붙은 아가미를 손으로 잡고 뜯는다. 입은 가위로 자르고, 등딱지 안쪽에 있는 동그란 모래주머니도 반드시 제거할 것. 불순물과 이물질이 많은 곳이라 그대로 사용하면 요리가 텁텁해진다.

3 껍질 안쪽은 키친타월로 닦기
게딱지를 벗기고 난 안쪽은 키친타월로 닦는다. 물로 닦으면 물비린내가 나고, 맛이 빠져나가게 되므로, 키친타월을 이용해 가볍게 닦아주는 게 좋다.

4 결 따라 가위로 자르기
꽃게 손질에는 칼보다는 가위를 사용하는 게 편하다. 칼을 사용하면 자르기도 어렵고 살이 밖으로 빠질 수 있기 때문. 몸통을 가르고 게의 살에 난 결을 따라 가위로 토막 낸다.