요리사 에가와 히로시(江川ひろし)

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소바의 달인 에가와씨, 소바를 말하다

제철 재료를 사용한 정성스런 가이세키(懷石·고급 일식 정식)로‘미슐랭 가이드 도쿄’에서 별 하나를 받은 긴자의 레스토랑‘토요다(とよだ·03-5568-5822)’주방에선 매일 오후 고소한 메밀 향기가 난다. 요리사 에가와 히로시(江川ひろし)는 싱싱한 메밀국수를 위해 하루도 빠지지 않고 국수를 뽑는다.

샘표식품이 운영하는 요리학교‘지미원’에서 이 회사 연구원 및 가부들을 대상으로 특강을 가진‘소바(そば·메밀국수)의 달인’에가와씨를 21일 만나 소바의 참 맛에 대한 이야기를 들었다.‘ 소바’는 메밀이란 뜻이지만, 메밀국수라는 뜻으로도 사용된다.

 

-매일 직접 국수를 뽑는 이유가 있나요.

“소 바는 향으로 먹는 면입니다. 정말 맛있는 메밀국수는 장이 필요 없을 정도로 고소하지요. 아무리좋은 메밀가루를 준비해도 반죽할 때 온도나 농도가 맞지 않으면 향이 사라져버려요. 품질 좋기로 유명한 야마가타(山形)현에서 공수한 메밀가루에 물을 넣고 반죽하기 시작하면 고소한 향과 함께 연한녹색이 나기 시작해요. 이 때가 제 하루 중 가장 행복한 순간입니다.”

-소바를 많이 사먹어 봤지만, 그 향을 느꼈던 경우는 거의 없었던 것 같아요.

“사 람들이 저에게‘메밀의 향을 표현해달라’고 부탁하면 저는 언제나‘메밀의 향은 메밀의 향일뿐’이라고 답합니다. 메밀은 씹을수록 그 향이 더느껴지는데 고소하고 쌉쌀한 향이 섞인… 글쎄 말 그대로‘메밀 향’입니다. 흔히 하는 실수 중 하나가쓰유(つゆ)라고 하는 메밀국수 장을 너무 많이 찍어 먹는 겁니다. 저는 정말 맛있는 메밀국수를 먹을때면 장을 찍지 않고 소금만 살짝 뿌려 먹어요. 고소한 향이 더 잘 느껴지지요.”

 

-집에서 찬 메밀국수를 해먹을 때 국수를 맛있게

삶 는 법을 가르쳐주세요. “1.2~1.4㎜ 정도 굵기의 생면은 약 40초, 같은 굵기의 건면은 1분30초 정도 삶으면 됩니다. 많은 양의 끓는 물에 넣고 긴 젓가락으로 잘 저어가면서 끓이세요. 삶은 다음에는 흐르는 물에 한 차례 씻은 후 얼음물에 다시 한번 헹궈 건지세요.”

 

조선영상미디어 김승완 기자 wanfoto@chosun.com

-일본 수퍼마켓에 가면 메밀국수 종류가 너무 많던데, 어떻게 고르면 될까요.

“제 가 직접 만든 국수에는 밀가루가 10% 미만으로 섞여 있지만 시중에서 파는 메밀 중에는 밀가루가 메밀보다 더 많이 섞여 있는 것도 있습니다. 원재료를 표시할 때 가장 많은 성분을 맨 처음에 적게 되어 있으므로‘소맥분(小麥粉·밀가루)’이‘そば(소바·메밀)’보다 먼저 적혀있는 제품은 피하도록 하세요.”

에가와 셰프가 말한다 1-찬 쓰유(메밀국수 장) 만드는 법

① 하루 전쯤‘밑 쓰유’를 만들어 실온에 둔다. 청주1에 미림 1.5 비율로 섞은 후 한소끔 끓여서 알코올 을 날린다. 여기에 진간장 1.5, 다마리쇼유(たまり醬油·조림에 주로 쓰이는 향이 좋은 간장, 없으면진간장으로 대체) 1을 섞은 다음 섭씨 80도 정도로

은근하게 끓이면‘밑 쓰유’완성.

②우린 물에 두껍게(0.5㎜ 정도) 깎은 가다랭이포(가츠오부시)를 넣고 끓여‘우린 물’을 만든다.

③‘밑 쓰유’1에‘우린 물’2정도를 섞어 섭씨 80도 정도에서 15분 정도 끓인 다음 식힌다.

직접 찾아가 본 소바 레스토랑을 꼼꼼히 정리한 에가와씨의 공책.

④다진 파, 다진 무 등을 취향에 따라 넣되 스다치 (すだち·라임처럼 생긴 일본산 작은 귤)나 라임 즙을 살짝 넣어도 맛있다.

에가와 셰프가 말한다 2-도쿄 베스트 소바 레스토랑 3

에가와씨는“도쿄의 베스트 소바 레스토랑 다섯 개를 뽑아달라”고 하자“‘베스트’라고 말할 만한 곳은 세 곳 정도밖에 없다”고 했다.

▲긴노쿠라(吟の): 상품(上品) 메밀가루로 제대로 반죽해 국수를 뽑아낸다. 먹을 때 촉촉한 느낌이 든다. 장에 국수를 찍는 대신 살짝 소금을 뿌려 먹을것을 권한다. 東京都中央