중국과 일본의 ‘만두 전쟁’이 아직 해결의 실마리를 보이지 않고 있습니다. 효고현, 지바현에서 살충제 성분이 든 중국산 냉동 만두를 먹고 난 사람이 식중독 증세를 나타내면서 일파만파로 일본 열도가 ‘만두 공포’에 휩싸였습니다. 일본 언론에서 문제가 된 특정 회사의 제품을 일일히 화면과 사진으로 보여줄 정도로 사태가 심각합니다. 그만큼 일본인들이 만두를 즐겨 먹는다는 얘기겠지요. 아마도 인구 1명당 만두 소비량을 따지자면 한국은 일본을 못따라 갑니다. 길거리마다 흔한 우동, 소바, 라멘, 야끼도리 가게에서도 교자를 필수 메뉴로 갖춰놓을 정도입니다.

이번에 문제가 된 만두는 중국산이긴 하지만 ‘교자(餃子)’라고 불리는 일본식 만두입니다. 만두의 피와 소를 만드는 방법이나 조리 방법이 중국식 만두나 한국식 만두와는 다릅니다. 만두(饅頭)는 중국에서 유래한 것이지만 한국과 일본에 전파되면서 조금씩 달라진 것이지요. 사실 일본 음식이라는 게 생선초밥과 사시미 말고는 거의 외국에서 온 것들이지요. 라멘과 소바는 중국, 돈까스와 튀김 요리는 포르투갈에서 유래한 것입니다. 그렇다면 이번 기회에 일본식 만두, 즉 교자는 어떻게 만들어 먹는지 살펴볼까요.

우선 중국식 만두와 한국식 만두부터 살펴 보죠. 중국식 만두는 지방마다 조금씩 다르긴 합니다만 주로 삶거나 찌거나 기름에 튀기거나 탕과 함께 끓여 냅니다. 말하자면 물만두, 찐만두, 튀김만두, 만두국으로 먹는다는 얘기입니다. 찐만두에는 왕만두와 딤섬이 대표적입니다. 돼지고기나 새우를 넣고 얇은 만두피를 완전히 밀봉하지 않고 위쪽을 마치 꽃잎모양으로 오무려 쪄내는 슈마이도 있습니다(일본에서도 슈마이는 교자 다음으로 인기가 있습니다). 만두국으로는 완탕 만두를 넣은 완탕 스프가 있지요. 그 다음으로는 펄펄 끓는 기름에 바싹 구워내는 군만두가 있습니다. 국내 중국집에서 군만두를 시키면 급히 먹었다간 입천장까지 까질 정도로 딱딱하고 바싹바싹하게 튀겨내는 만두를 내옵니다. 엄밀히 말해서 튀김만두죠.

한국에서는 잘 아시다시피 설날이나 추석 명절에 온 가족이 옹기종기 모여 앉아 이야기꽃을 피우면서 손만두를 빚습니다. 일본식 만두 교자에는 들어가지 않는 당면, 두부, 김치가 들어가는 것도 특징이죠. 주로 찐만두로 간장에 찍어먹거나 만두국, 떡만두국으로 즐겨 먹습니다.

그럼 일본식 만두, 교자 차례입니다. 조리법을 보시면 중국식, 한국식 만두와 어떻게 다른지 알 수 있습니다. 결론적으로 말하자면 찌거나, 튀기거나, 삶는 게 아니라 프라이팬에 굽다가 물을 끼얹어 속까지 익히는 복합적인 방법을 사용하는 게 특징입니다.

교자(餃子) 조리법

◇준비물(30개 기준)=만두피(물 170ml, 강력분 200g), 만두소(돼지고기 잘게 간 것 200g, 양배추, 니라(부추나 봄 양파도 무방), 마늘, 생강, 간장, 소금, 후추, 참기름, 청주), 소스(간장, 식초)

◇조리법

1. 만두피

-강력분과 물을 잘 섞어 반죽한 다음 깨끗한 물수건으로 10분간 덮어둔다

-밀가루 반죽을 30개의 조각으로 나눈다. 얇게 밀어서 지름 10cm 정도의 원형으로 만든다. 만두피의 중간 부분이 바깥쪽보다 약간 두껍게 한다.

2. 만두소

-양배추, 봄 양파, 부추, 니라, 생강, 마늘을 잘게 썬다. 잘게 썬 야채와 돼지고기 간 것을 1:1 비율로 준비하되 기호에 따라 양을 조절할 수 있다. *기호에 따라 만두소에 돼지고기 대신 새우 등 해산물을 사용할 수도 있다.

-양배추에는 소금을 약간 뿌려서 5분간 두었다가 물로 헹군 다음 물기를 뺀다.

-양배추 등 야채를 잘게 썬 것과 돼지고기를 잘 섞은 다음 소금, 후추, 간장, 청주, 참기름으로 간하고 잘 섞는다

3. 만두 빚기

-만두소를 만두피 위에 올린 다음 만두피 가장 자리에 계란 흰자나 물을 묻힌 다음 반달 모양으로 접어 붙인다. 이때 계란 노른자나 물을 묻힐 때 둘레를 삥 두르지 말고 반원까지만 묻힌다.

-그릇에 밀가루를 뿌린 다음 그 위에 만두를 놓고 5분 정도 기다린다

4. 만두 조리법

-중간불로 달군 프라이팬에 기름을 두른 다음 만두를 겹치지 않게 깔고 바닥이 노릇노릇해질 때까지 굽는다.

-만두의 절반 높이까지 물을 붓고 뜨겁게 가열한다.

-물이 거의 증발할 때까지 기다렸다가 만두를 꺼내 접시에 담아낸다

5. 양념

-식초와 간장을 1:1 비율로 잘 섞는다(기호에 따라 고춧가루나 고추기름을 곁들여도 좋다)


디지털뉴스 [jdn@joins.com]