비오고 흐린날도 생선회맛 변함없어

비가 오거나 흐린날은 보통 생선횟집에 손님 발길이 뚝 끊긴다. 흐린날, 비오는날은 생선회를 먹으면 안좋다는 잘못된 인식 때문이다. 과학적 근거가 전혀없는 이런 인식의 발로가 무엇인가 생각해 볼 필요가 있다.
생선회를 많이 먹는 일본은 비오고 흐린날에도 여전히 생선회를 즐긴다. 왜 우리국민들은 비오고 흐린날에 생선회를 먹어서는 안된다고 생각하는지 근거를 유추해 보자.

첫째, 지금처럼 양식기술이 발달되기 이전 자연산 생선회만 먹었던 시절에는 비오고 흐린 날은 일기불순으로 고기잡이 배가 출어하지 못하는 경우가 많았을 것이다. 이 경우 며칠전 잡아 수조에 가두어 두었던 자연산 활어는 좁은 수조에서 스트레스를 받아 육질이 퍼석해져 갓 잡은 생선회보다 맛이 떨어졌기 때문일 것이다. 그러나 지금은 양식기술이 발달, 날씨에 상관없이 언제라도 싱싱하고 맛있는 양식산 생선회를 구할수 있으므?그럴 염려가 없다.

둘째, 비가 오거나 흐린날은 맑은날보다 습도가 높기 때문에 이런 날 식중독에 걸리기 쉽다는 생각도 할수 있다. 패혈증 원인균인 비브리오 블니피쿠스 증식에 미치는 습도와 온도 영향을 조사하기 위해 필자 연구실에서 넙치육에 비브리오균을 오염시킨 후 각종 습도(겨울철 습도 40%, 여름철 습도 70%, 비오는 날 습도 90%)로 조절된 용기에 넣고 30℃ 및 7℃에 저장하면서 균 증식 정도를 실험했다. 아래 표처럼 비브리오균 증식에 습도 영향은 거의 받지 않았다. 또 7℃ 저장상태에서 생선회를 먹는데 걸리는 2시간까지 균 증식이 없었다. 따라서 비오고 흐린날은 습도가 높아 식중독이나 패혈증에 걸릴 확률이 높다는 생각은 잘못됐다는 것을 단적으로 증명한다. 생선회를 위생적으로 취급하고 저온으로 보관하면 식중독 이나 패혈증은 전혀 걱정거리가 아니다.

셋째, 예전 냉장고 등 저온시설이 없고 위생관념이 부족할 때 바닷가 또는 재래식시장 노점에서 여름철에 생선회를 썰어놓고 판매하는 것을 먹고 식중독에 걸릴 확률도 배제할수 없다. 또 지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 생선회를 먹어보면 그 맛이 좋았을 리가 만무하다. 이런 현상들때문에 비오고 흐린날은 생선회를 먹으면 안된다라는 인식을 심어주었던 것으로 짐작된다.
그러나 요즘 생선횟집은 전부 실내에 있고 위생적으로 회를 취급하고 있을뿐아니라 살아있는 생선을 조리하기때문에 비오고 흐린날이라고 해서 식중독에 걸리기 쉽고 맛이 떨어진다는 생각은 아주 잘못된 것이다. 오히려 이런 날은 손님이 적어 대접을 더 잘 받을 수 있다.  일부러라도 흐린날이나 비오는 날을 골라 생선회를 먹어보자.

매년 여름 찾아오는 불청객 적조

매년 여름이면 비브리오 패혈증과 함께 반갑지않은 불청객 적조가 찾아온다.  양식장에 적조가 덮치면 자식처럼 애지중지 키우던 활어들이 순식간에 대량으로 폐사된다. 적조를 막기 위해 황토를 바다에 뿌리는 것이 현재로선 유일한 퇴치 방법이지만 적조발생을 근본적으로 막기 위해서는 바다를 오염시키지 않아야 한다.
적조는 육지에서 흘러 들어오는 식물성 플랑크톤 코클로디늄이 오염된 연안에서 수온이 높은 여름철에 급격히 증식, 발생한다. 해류로 바닷물이 유동할때 연안으로 확산돼 연근해 양식장에 피해를 준다.
적조띠가 가두리양식장을 덮치면 코클로디늄이 활어 아가미에 붙어 질식해 대량으로 죽는 것이지 코클로디늄의 독성 때문에 폐사하는 것이 아니다.
적조를 일으키는 코클로디늄은 독성이 없을 뿐만 아니라 적조로 폐사한 양식 어류는 즉시 수거해 매장 처리되기 때문에 시중에 유통되는 활어는 위생적으로 아무런 문제가 없다. 적조가 기승을 부리는 여름철 생선회 먹기를 꺼리는 사람이 많은데 과학적으로 전혀 근거없는 얘기다. 적조가 오고 패혈증 주의보가 발령돼 손님이 적을때 횟집을 찾으면 오히려 특급손님 대접을 받을수 있다. 필자는 이때 생선회를 더 많이 먹는다.

활어회를 선호하는 또 하나의 이유를 든다면 활어회가 아닌 회는 품질을 믿을 수 없는 물고기를 일부러 죽여 파는 것으로 오해하는데 있다. 활어회는 직접 확인할 수 있어 품질을 믿을 수 있다는 생각이 밑바닥에 깔려 있다. 그렇지만 직접 눈으로 본 활어가 반드시 품질이 좋은 것인지에 대해서는 재고해 볼 필요가 있다.