재료
배추 절임 배추 5㎏, 물 2.5ℓ, 천일염 500g
김치 소 무 ½개, 생새우•찹쌀 풀 200g씩, 갓•쪽파 100g씩, 미나리 70g, 다시마물 200㎖,
양념 고춧가루 200g, 다진 마늘 100g, 마른 고추 80g, 검은깨 1큰술, 다진 생강•멸칫가루 1작은술씩, 소금 적당량
젓갈 멸치액젓 200g, 생새우 100g, 새우젓 40g
만드는 법
1 배추는 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌려 가른 뒤 분량의 물에 소금 양의 반을 풀어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹어 적신다. 배추 줄기 부분에 켜켜이 나머지 소금을 뿌린다. 큰 통을 준비해 소금을 뿌린 배추의 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다.
2 5시간이 지나면 아래 위의 배추 위치를 바꿔 한 번 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다. 절여진 배추는 흐르는 물에 네 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어서 물기를 뺀다.
3 찬물에 4×4㎝의 다시마 1조각을 넣어 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 끄고 20분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다. 찹쌀가루를 물 200㎖에 풀어서 갠 다음 냄비에 물 100㎖를 붓고 물에 갠 것을 넣어 묽게 풀을 쑨 다음 식힌다.
4 무는 2㎜ 굵기로 채 썰고 부추와 쪽파, 미나리는 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 각각 4㎝ 길이로 썬다.
5 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 믹서에 간다. 분량의 양념 재료에 새우젓을 다져서 넣고 1시간 불린 다음 멸치액젓과 생새우, 나머지 소 재료를 넣어 버무린다.
6 배춧잎 사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
7 김치통이나 항아리에 정도 채워 김치를 담고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다